清純なオサーンの、チンケで退屈極まる旅行記

by wan_chai
 
日本料理その2(12/31)@台中
「それじゃ、とりあえず回ってるネタから・・・

 ってコンベアが無いやんけ( ゚Д゚)ゴルア!


コホン。
取り乱しましてすみません。
アタクシがいつも行く高級店ではお皿がクルクル回ってるので
こういう庶民的なお店でもついつい探しちゃいますた。

えぇ、高級店なら必ずあるセルフサービスのお茶もありませんしね。
ヽ(´ー`)ノ フッ

仕方ないので文さんに直接お願いした。

まずは定石通り白身から。
・・・これは何だっけ?
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台湾も寿司職人はネタの名前を知っているのだが
どうも同じ名前でも日本のソレと違う物があったりして疑わしい。





台湾ではコレを鯛と言っていた気がするが味が違う。
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っていうか、別物だよね?コレ。
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これもわからん。
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すみませんが、誰か海洋大学まで
さかなクンを呼びに行ってくれませんか?

鯵のたたき
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う~ん。
鯵はともかく、柵で取ってる魚が全て味が薄い。殆ど無い。
何でだろう。

幾つか握って貰う。
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鮪もどう?と言われたので切って貰った。
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鮪を食べて確信が持てた。
魚の熟成技術が未熟というか、その概念が無いのだ。

例えば本マ。アタクシは本マはトロより赤身が好きである。
トロの旨味は脂の味で、大雑把な旨味しか無いが(だから容易に偽装できる)
赤身はイノシン酸の旨味が凝縮された、まさに刺身の王様の味である。

言ってみれば、トロはクリームを過剰に塗ったケーキであり ごまかしが効くが
赤身はケーキ生地で勝負しているのでごまかしが効かないのである。

但し、それには一つ大事な条件がある。
熟成(エイジング)である。

鮪は新鮮な内は味も薄く、正直言って旨味が薄い。
この点、魚も肉も同じなのである。
氷温帯で上手に数日寝かす事で蛋白質が分解されて美味しい赤身になる。
日本の鮪問屋や鮨屋では当たり前の様に行っている管理だが
どう考えても、それが出来ていない。

半可通が「鮮度が大事」「刺身は新鮮さが命」とかのたまっているのを
真に受けているのかも知れない。

又、店によっては柵を洗っている所もあるらしい(某Tよじさん情報)。
それではいくら何でも・・・


お好みはこれ位でコースを進行して貰う事にした。
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by wan_chai | 2009-04-14 23:21 | 食べ物 | Trackback | Comments(20)
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Commented by bossma30 at 2009-04-14 23:40
最初のは「ボラ」じゃないの?

熟成は何においても重要です。

Commented by tanukidaponta at 2009-04-14 23:49
熟成した鯔は、暴力的ぽn (*o*)\(^-^;;ばき!

マグロ素敵ポン~~
100g248円のぶつ切り状態ポン~

しかし、見た目からしても、ポンポコ寿司の勝ちポン~♪
Commented by wan_chai at 2009-04-14 23:56
bossmaさん こんばんは~^^
そこまで臭くなかったので多分鯔では無いと思います。
えぇ、暴れていなかったですs"/(;-_-) イテテ・・・
Commented by wan_chai at 2009-04-14 23:58
狸田所長 こんばんは~^^
どう考えても、ハコや値段に中味が見合っていないポン~
しかしこれが台湾日本料理界の現状と言えるポン~

驚くことに日本人料理人も日本で修行した料理人も
殆どいないポン。

一昔前の日本でイタリアに行ったこと無い人ばかりが作った
イタリア料理のレストランを思い出すポン~
Commented by Tよじ(仮) at 2009-04-15 00:36 x
う~ん、やはり熟成と扱い方の2点が日本のそれとは格段にちがいますねぇ。

これは魚だけではナカとですよね・・・

自分自信が板場に立ち扱えば扱うほど台湾食材、日本の味が出てくるのです。。。だので素材は寧ろ台湾は新鮮を大切にしてるので日本の市場→飲食店よりすんごく良いものはいります。

しかし残念ながら扱う人間によって多種多様になるかと。

掘り下げていいますと若年料理人が魚を裁く→経験料理人がそれを調理してお客様に提供、このスタイルはま~日本も同じですが・・・若年料理人の捌きの技術が伴わず、またそれに気づかない年功序列経験料理人なロジックですねぇ

つまり良い技術は育たない。

日本料理、小手先の技術や見せ掛けよりも先人たちの知識と教えな学がもっとも大切だと思います。

丁稚の頃は若輩できづかない自分は理不尽極まりない世界で体当たりでしたが知識と経験をもって考えると筋が通るのですよね・・・←今は感謝な人


たぶん台中でいえばポンポコ寿司に勝てる店は数少ないかと ♡
Commented by lee_makan at 2009-04-15 06:18
刺身が苦手な私なので、小洒落た店構えに良さげな和食器、
綺麗な盛り付けとなるとコース8千円以上は納得してしまいそうです。

それより・・・

>熟成(エイジング)である。

女性に対してもエンジング=成熟と言ってもらえないかしら(笑)
Commented by carambola at 2009-04-15 06:56
過熟なオジサン達になんか言われてるなぁ(-_-)
肉(きっとマグロも?)と果物は腐りかけが一番美味しいんだよ.

それはともかくとして,鯔って臭いの?

Commented by wan_chai at 2009-04-15 08:10
とよJさん おはようございます^^
この間、知り合いのベテラン料理人とも話してたんですが
日本の料理人て基本的に教えないじゃなかですか。

理不尽な位、駄目出しだけして若手が技術を盗んで行く
と言うのが典型的な日本料理界の動きだと思いますが
おっさる通り、料理長クラスが作る料理がアレでは
育つもんも育ちませんYO

雑誌やパンフに出ている写真見ただけでも
”日本風料理”
なのは一目瞭然ですもん。
すぐにニンニクが匂いますし←台無し

しかし素材が良いと言うのは驚きです。
日本人のちゃんとした料理人が行けば大化けしますね。
( ̄ー ̄)ニヤリッ
Commented by wan_chai at 2009-04-15 08:14
leeさん おはようございます^^
>刺身が苦手
>刺身が苦手
>刺身が苦手

・・・そんな人がいてはるんですか!( ̄□ ̄;)
何の刺身でも駄目なんですか??ちょっと驚きです。

勿論、女性にもエイジングはありますよ。
アタクシは昨今のマスコミが作ってる
行き過ぎた幼女趣味がもの凄ーく嫌ですね。
Commented by wan_chai at 2009-04-15 08:18
鯔さん おはようございます^^
そうなんですよ。
足の早い食材はともかく、肉は変色して表面にカビが生えた頃が
一番美味しいと言うのも事実です。

残念ながら日本の消費者は赤い色じゃないと買わないので
未熟な肉しか売れませんが。
(美味しいステーキ屋は独自で熟成させている事が多いです)

鯔は食べたことありませんが(カラスミは別)
生息環境が生息環境だけに泥臭い印象が強いですね。

もっとも立会川以外で取れば多少は喰えるかも・・・
Commented by magomagom at 2009-04-15 09:38
鯵のたたきの盛ってあるお皿 こういうのが 欲しいなあと
思って見ています♪ 
白の器って 何を盛っても 映えるんですよね。^^
鯔って 泥臭いの? 食べたことがないから イメージも
湧かないです^^ 鯔と聞くと キャピキャピ元気で 酒好きな方を
思い浮かべちゃうわ(^◇^)
Commented by kaonoi at 2009-04-15 10:45
なんでマグロは角切り?
ルイベになっているのかな・・・・

シンガや香港では日本人経営の店が多いし
主人が調理しているのが普通ですが、台湾は違うんですか?

そう言えば、タイでも釣った魚も締めないけど
生食しないから良いと思っているのかなぁ・・・・ モッタイナイ
Commented by とよじ at 2009-04-15 12:43 x
たしかに。。。(苦笑)
今は極力自分から教え込んでますが教え方ってナカとですよね・・・体で覚えて後から気づくしか(笑)

で、熟成。
これは氷での保存を旨いこと使いこなせば抜群に美味しくなりますね☆←偶然そうやってた器機事情

まな板の洗い⇔拭き、ここらへんでしょうねぇボケた味になる要因ha・・・ヾ(-д-;)
Commented by wan_chai at 2009-04-15 18:49
酒なママさん こんばんは~^^
アタクシもかなりの白磁好きです。
Royal Copenhagenとか有田とか見て鼻水垂らしてうっとりしてる
汚らしいオサーンがいたらそれはアタクシです。

でも、年喰ってからは陶器も好きになってきたアタクシ。

鯔はアタクシも食べたこと無いですが
激 酒臭くて苦そうですね・・・(+_+;)
Commented by wan_chai at 2009-04-15 18:52
かおのい師匠 こんばんは~^^
ルイベではなかったです。
何ででしょうね・・・柵は普通だったのですが。

台湾、特に台中だと日本人が調理する店は
アタクシの聞いてる限り2軒だけですね。
日本で修行経験があるとなると1軒だけです。

えぇ、何かとてもよく知ってる気がする店ですが・・・


活き締めは日本以外では知られていないでしょう。
日本の魚料理の技術は間違いなく世界一ですから。
肉は全然駄目ですけど。不味いし。
Commented by wan_chai at 2009-04-15 18:55
とよじさん こんばんは~^^
昔の様に、かじりついてでも覚えて独立するしか
選択肢の無かった時代では無いので
過剰なイチビリは若い芽を摘むだけですからね。。
結果的に自分の首も絞めますし。

確かに製氷で並べていれば自然と氷温熟成♡

それにしてもその衛生感覚
アタクシ程度の衛生管理者でもやる内容ですけどねぇ・・・

の割に日本の飲食チェーンも酷かですg"/(;-_-) イテテ・・・
Commented by bossma30 at 2009-04-15 21:10
臭い鯔しか知らないんですかね~、
刺し身にもするし、あらいにして酢味噌で食べたりもします。
大きくなったら「トド」と呼ぶそうです・・・
Commented by saltycaty at 2009-04-15 21:15
ただいま熟成中の大人の女性Catyです♡←自称(笑)

死にたての海老やイカもプキプキと歯ごたえがあっていいけど、Catyは少し時間を置いて、ねっとりして甘味がでたのも美味しいよね。
でも、日本人だって豪華に見えるからタイやヒラメの生き造りを注文する人もいるんじゃないの?←今は知らんけど

最近じゃ高校卒業→調理師専門学校というパターンが多い?
2年間勉強して調理師免許取っても、まったく使えないと聞いたことがあるけど、
それなら、卒業後すぐ現場で修行した方がずっといいのかな。
Commented by wan_chai at 2009-04-15 22:13
bossmaさん こんばんは~^^
いやいや、食べたことは無いんですよ^^;
でも、東京で見る鯔は硫黄臭漂うヘドロの中で大量発生して
とても満足な味とは思えないんですわ。
大田区界隈の。
Commented by wan_chai at 2009-04-15 22:19
catyさん こんばんは~^^
ああ、追熟ってヤツですね。
そろそろ変色が気になr"/(;-_-) イテテ・・・

そう、キトキトの角が立って透き通ったイカは
確かに食感は良いけど味は全然無いですもんね。

活き作りなんてまさしく愚の骨頂みたいな料理で
ほんとに鯛も平目も淡泊すぎて全然美味しくないですよね~

さすがですねぇ( ̄ー ̄)ニヤリッ

調理師の資格と現場の技術は全く別物ですYO
これは公認会計士や税理士、弁護士と同じで
資格取っただけでは全く使い物になりません。

確かに優秀な料理人は現場からスタートしてる事が多いですね。

アタクシみたいに資格が有っても無くても
全く使えないオサーンもいてますが
ヽ(´ー`)ノ フッ←既に人間失格
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