清純なオサーンの、チンケで退屈極まる旅行記

by wan_chai
 
日本料理その2(12/31)@台中
「それじゃ、とりあえず回ってるネタから・・・

 ってコンベアが無いやんけ( ゚Д゚)ゴルア!


コホン。
取り乱しましてすみません。
アタクシがいつも行く高級店ではお皿がクルクル回ってるので
こういう庶民的なお店でもついつい探しちゃいますた。

えぇ、高級店なら必ずあるセルフサービスのお茶もありませんしね。
ヽ(´ー`)ノ フッ

仕方ないので文さんに直接お願いした。

まずは定石通り白身から。
・・・これは何だっけ?
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台湾も寿司職人はネタの名前を知っているのだが
どうも同じ名前でも日本のソレと違う物があったりして疑わしい。





台湾ではコレを鯛と言っていた気がするが味が違う。
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っていうか、別物だよね?コレ。
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これもわからん。
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すみませんが、誰か海洋大学まで
さかなクンを呼びに行ってくれませんか?

鯵のたたき
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う~ん。
鯵はともかく、柵で取ってる魚が全て味が薄い。殆ど無い。
何でだろう。

幾つか握って貰う。
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鮪もどう?と言われたので切って貰った。
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鮪を食べて確信が持てた。
魚の熟成技術が未熟というか、その概念が無いのだ。

例えば本マ。アタクシは本マはトロより赤身が好きである。
トロの旨味は脂の味で、大雑把な旨味しか無いが(だから容易に偽装できる)
赤身はイノシン酸の旨味が凝縮された、まさに刺身の王様の味である。

言ってみれば、トロはクリームを過剰に塗ったケーキであり ごまかしが効くが
赤身はケーキ生地で勝負しているのでごまかしが効かないのである。

但し、それには一つ大事な条件がある。
熟成(エイジング)である。

鮪は新鮮な内は味も薄く、正直言って旨味が薄い。
この点、魚も肉も同じなのである。
氷温帯で上手に数日寝かす事で蛋白質が分解されて美味しい赤身になる。
日本の鮪問屋や鮨屋では当たり前の様に行っている管理だが
どう考えても、それが出来ていない。

半可通が「鮮度が大事」「刺身は新鮮さが命」とかのたまっているのを
真に受けているのかも知れない。

又、店によっては柵を洗っている所もあるらしい(某Tよじさん情報)。
それではいくら何でも・・・


お好みはこれ位でコースを進行して貰う事にした。
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by wan_chai | 2009-04-14 23:21 | 食べ物
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